[ 손님상 / 잔치상 ] 잡채 만들기

잡채는 숙채의 하나이다. 우리나라 최고(最古)의 조리서인 ≪음식지미방≫에 수록된 잡채는 오이·무·표고버섯·석이버섯·송이버섯·숙주나물·도라지·거여목·건박·호박고지·미나리·파·두릅·고사리·시금치·동아·가지·생치(生雉) 등을 각각 채썰어 볶아서 담고 그 위에 즙액을 뿌리고 다시 천초·후추·생강가루를 뿌린 것이다.

여기의 즙액이란 생치를 삶은 국물에 된장 거른 것을 섞고, 여기에다 밀가루를 풀어 끓여서 걸쭉하게 만든 것이다. 지금의 잡채와는 달리 즙액을 뿌렸고, 당면을 넣은 흔적이 없다. 근래에도 겨울요리의 하나로 잡채를 만들 때 여러 가지 채소와 고기를 채썰어 각각 볶은 다음 함께 섞어서 겨자즙에 무쳐 더운 요리로 만드는 경우가 있다.

잡채는 여러 가지 채소와 고기에 양념이 섞여 맛이 좋은 음식이므로 잔치 때에는 빠지지 않는 요리이다. 요즈음의 잡채에는 당면을 많이 쓰고 있으나 당면을 많이 넣는 것이 잡채의 원래 모습은 아니다. 잡채는 버섯을 많이 쓰고 당면을 조금 쓰는 것이 맛이 좋다.

잡채를 많이 만들 경우 당면을 삶아서 쓰면, 오래 두는 동안에 불어서 좋지 않으므로 당면을 삶지 않고 뜨거운 물에 담가서 불렸다가 볶아서 쓰기도 한다. 각각의 재료를 볶을 때 기름을 많이 쓰게 되므로 전체로 무칠 때는 기름을 넣지 않아도 된다.

잡채를 검게 무쳐서 먹음직스럽게 하려면 진간장을 넣어서 물을 들이고, 하얗게 하여 깨끗하게 하려면 간장 대신 소금으로 간을 맞춘다.

손님상 , 잔치상에 빠질수 없는 잡채만들기 시작해 보도록 하겠습니다.

준비물은 불린당면, 돼지고기 (잡채용), 버섯류(목이버섯, 느타리버섯 을 준비했지만 팽이버섯을 제외하고 다른버섯을 넣으셔도 무방함), 야채류( 당근, 양파, 시금치만 넣어도되지만 파프리카 깔별로 준비했습니다.)

 

준비된 재료를 채썰어주세요. 파프리카의 경우는 매끄러운 표면이 바닥에 가도록하고 썰어주셔야 

손안다치게 잘 써실 수 있습니다. 일정한 간격으로 총총 썰어주세요.

 

시금치의 경우는 한번 데쳐서 찬물 마사지 한후에 물을 꾸욱 짜내고 소금과 기름으로 미리 간을 한후 준비해 줍니다.

 

 썰어둔 야채들은 각각 후라이팬에 소금과 기름으로 달달 볶아 줍니다.

수분이 살짝 날아가도록 볶아주세요. 볶은후엔 큰 양푼에 따로 담아서 식혀줍니다.

고기같은 경우는 기름을 두루지말고 약불로 소금과 맛술 살짝 그리고 다진 마늘을 넣고 달달 볶아줍니다.

볶다보면 고기에서 기름이 나옵니다.

 

 위의 모습과 같이 볶은 야채들은 식혀주세요. 식힐동안 해야할 일들이 있습니다.

바로 불린 당면을 끓여주는 일이에요. 오망한 큰 솥에 물이 끓으면 당면을 넣고 팔팔 끓여주세요.

집게로 한번씩 바닥에 눌러붙지않도록 휘휘 저어주면서 당면을 익혀줍니다.

당면이 익었다 싶을때 채에 익힌 당면을 붓고 물기를 쭈욱 빼줍니다.

아래의 사진을 참고해주세요.

 

당면의 물기가 빠질동안 식혀두었던 야채를 섞어줍니다.

그리고 간을 맞출 흑설탕과 진간장 그리고 들기름과 참기름을 준비해주세요.

저희 시어머니의 당면만드실때의 비법은 바로 흑설탕입니다.

물기가 쪼옥 빠진 당면을 붓고 흑설탕과 간장을 부어서 당면에 색감과 맛을 입혀주세요.

당면에 색감과 맛이 입혀졌다면 준비된 야채들과 같이 섞어주세요.

섞으실때 참기름과 들기름을 넉넉히 부어주신후에 살살 섞어주세요.

참고로 시금치는 마지막에 넣어주시는게 좋다고합니다.

미리 넣은면 음식이 빨리 쉴수가 있다고하니 참고해주세요.

이상 시어머니표 잡채만들기 였습니다. 맛있는 한끼 드시고 행복한 월요일 보내세요.